泰國菜有四大菜系，分別為泰北菜、泰東北菜、泰中菜、與泰南菜，反映泰國四方不同的地理和文化，而各地使用的食材往往跟鄰近國家的一樣。例如泰南菜，和馬來菜一樣多用椰奶、鮮黃薑，而泰東北菜則與寮國菜（寮國，亦稱寮國）一樣善用青檸汁。此外，泰國現有的菜式，不少受到多年定居泰國的華僑影響，其中潮州菜的影響最為顯著，例如粥，貴刁（粿條)，和海南雞飯等。
泰國菜多使用魚露和新鮮的香料，少用乾材。
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特點
泰國菜的特點，講究酸、辣、鹹、甜、苦五味的互相平衡，通常以鹹、酸、辣為主，而帶著一點甜，而苦味則隱隱約約在背後。首次嘗試泰國菜的人都會覺得味道很獨特，因為五味同一時候顯現在舌頭上，而且有很多調料是東南亞特有的。泰國菜用調料的特點，整體來說善用椰奶，九層塔，香茅，泰國青檸（又稱青檸菜），和辣椒。
泰國人的正餐是以米飯為主食（米飯可以是泰式香米，也可以是糯米），佐以一兩道泰式咖哩，一條魚或一些肉，一份湯，和一份沙拉。順序沒有甚麼講究。喝湯，對泰國人是很重要的，著名的有泰國的檸檬蝦湯（亦稱冬陰功），湯味極辣。
由於泰國位於熱帶地區，氣候潮濕和炎熱，所以各種蔬菜和水果都極其豐富。北部有山河，南部地峽，兩邊有海，而中部田地肥沃，國家豐富的資源，可以在國民的飲食看得出。泰國菜色彩鮮艷，而名種出產都極為鮮味。
食材
主食
泰國一般的主食，就是泰國本土出產的茉莉香米。泰國中原土地肥沃，雨水充足，種稻米一年能收三至四次。
米飯為主食，佐菜可以有咖哩、炒菜、或其他菜色。求簡快的時候，佐菜可以放在飯前面。除了茉莉香米之外，泰國還有吃糯米的習慣。糯米，更是泰國東北部和寮國國的日常主食。
泰國的麵條，用閩南通用的名，叫貴刁（粿條，泰文：ก๋วยเตี๋ยว），上菜時通常單單一碟，例如泰式炒河粉（音：Pad Thai；泰文：ผัดไทย），或各種湯麵。由於華僑定居泰國多年，不少中國的菜色已經被泰國化，例如泰國酸辣湯粉（音：kway teow rua；泰文：ก๋วยเตี๋ยวเรือ）。
四大菜系
泰國菜有四大菜系，各種菜系有不同特色。
- 泰國南部菜：泰國南部，兩邊為海，本地人較多信伊斯籣。當地的特色，取及鄰近馬來西亞菜多用的食料，如黃薑等。調味料較為濃，而有時候帶酸。著名菜式有：
- 泰式黃咖哩(Gaeng Panang)
- 魚咖哩
- 泰式伊斯蘭咖哩（音：Gaeng Massaman；泰文：แกงมัสมั่น）
- 泰國中部菜：泰國中部，以首都曼谷為中心，也是魚米之鄉，蔬菜水果茂盛。食料較新鮮，而調料通常較甜。名菜有：
- 冬蔭功湯（泰國著名的酸辣湯）
- 椰奶湯(音：Tom kha gai；泰文：ต้มข่าไก่）
- 泰式紅咖哩(音：Gaeng Phet；泰文：แกงเผ็ด）
- 泰式綠咖哩(音：Gaeng khiew-waan；泰文：แกงเขียวหวาน）
- 九層塔炒雞等。
- 泰國北部菜：泰國北部，山區，深受緬甸菜的映響。名吃有：
- 咖哩湯河（khao soi；泰文：ข้าวซอย）。
- 當地還有一種特別的酸肉，叫做「nem」。
- 泰國東北菜：泰東北菜，和寮國菜相似，而米飯則愛吃糯米飯。名菜有：
- 青木瓜沙拉(音：Som tam；泰文：ส้มตำ）
- 生肉沙拉（音：larb；泰文：ลาบ）等，
- 泰東北菜也會採用比較怪的食料，例如各種昆蟲，而mang dah（泰文：แมงดา；英文：giant water bug)更是地道名菜。
＠＠旅遊網站評泰國美食--東北第一
【JOHNNY】泰國菜 之 泰國人心目中永遠的第一名 - 東北料理
＠＠泰國東北簡介（轉載自維基百科，感謝！）
又稱依善地區
依善/伊森，位於泰國東北部地區
依善地區各府
泰國將位於該國東北部的20個府統稱為依善地區或伊森地區（泰語：อีสาน，英語譯作：Isan 或 Isarn，其他歐洲語言也有譯作：Isaan，Esarn），中文又有譯為伊善地區或伊森地區。
目錄
1 地理
2 人口
3 飲食
4 經濟
5 歷史
1.地理
武里喃府 （南）
猜也賁府 （南）
加拉信府 （北）
坤敬府 （北）
黎府 （北）
嗎哈沙拉堪府 （北）
莫拉限府 （北）
那空拍儂府 （北）
那空是塔瑪叻府，俗稱呵叻府 （南）
廊磨喃蒲府 （北）
廊開府 （北）
汶干府 （北）
橫逸府 （北）
色軍府 （北）
四色菊府 （南）
素輦府 （南）
烏汶府 （南）
烏隆府 （北）
益梭通府 （南）
磐山山脈（Phu Phan）——依善地區的分水嶺
流經伊善地區的河流：
1. 黎河─The Loei
2. 松琴河─The Songkhram
3. 齊河─The Chi
4. 濛河─The Mun
依善地區幅員為160,000平方公里/168855.47km²。該地區包含中部呵叻高原（Khorat Plateau）的全部，地區內有四條主要河流：黎河、松琴河、齊河和濛河（圖見此連結）。而東南亞第一大河湄公河則構成了該地區的東部及北部與寮國之間邊界。
其實呵叻高原並不是單一的地理體制，而是由中部的磐山山脈（Phu Phan Mountains）將其一分為二。所以也有一些地理學者主張按地理將依善分為南依善地區和北依善地區（註：本文作者同意此分法並已使用標示於前文列表中）。南部蘊育了齊河和濛河這兩大湄公河的支流，而北部則蘊育了兩條比較小的支流：黎河和松琴河。
依善地區土壤多為帶鹽鹼且疏鬆的沙質土。
2.人口
依善地區人口約為二千三百萬（23,000,000），占泰王國總人口數的三分之一以上。
這裡的人口組成與泰國中部的不太一樣，北依善地區的人民長期同寮國人民有十分濃厚的親緣關係，兩地許多共通的民謠曲便是佐證。而南依善地區(武里喃府，素輦府，四色菊府)的人民則與柬埔寨人民戚戚相關，多數人都操泰國其他地區的人很難聽懂的高棉話。
3.飲食
飲食的文化也與泰國其他地區不同，比如依善人最喜愛食用糯米（泰語：ข้าวเหนียว），而其他地區的人則喜愛茉莉香米（泰語：ข้าว หอมมะลิ），菜式也普遍比中部的更加麻辣，還有將某些蔬菜不經煮熟即食用也是當地的民風。
4.經濟
依善地區由於氣候怪異，多年來風雨不調，洪、旱交替，加上人口增加過快，往往造成糧食緊缺，該地區是全泰國最貧困的地區。但是泰國王室一向十分重視該地區的脫貧問題，詩麗吉王后、詩琳通公主還經常親臨視察並指示地方官員努力為百姓尋找增收途徑，政府近年也大力開展地區內各府間公路等基本設施建設。
5.歷史
在1960年代至1970年代，中南半島上爆發戰爭，由於依善人民長期以來在泰國處於貧困階層加上同泰國中部人民存在文化與意識形態上的差異，所以在危難時期難免發生一些摩擦。有一些人受赤化思潮影響，主張跟隨越南、老撾等鄰國實行社會共產主義，並私運武器試圖通過上山打游擊、進城搞恐怖活動等武裝鬥爭方式達到其目的。
針對於此，泰國政府採用了很多辦法，如在本地區大力推行民族同化政策，興辦教育給予貧困家庭的孩童中勤奮好學者獎學金，與加強經濟建設，最後漸漸化解了意識形態中的矛盾，在此地區燃燒了將近二十年的共產主義運動火種於1980年代中期熄滅。
